Arslet på tork

Äntligen var det dax att ta upp skinkan ur saltet. Den har nu legat där i åtta veckor, troligtvis något längre än vad som behövs, men vi vill vara på den säkra sidan att köttet inte blir dåligt under torkningen. Det sägs att det är ingen fara att salta för lång tid för salthalten kommer regleras när skinkan torkar. Överskottssalt kommer pressas ut och hamna på ytan. Så hur såg det ut? Eller hur luktade det? Jo, mycket angenämt. Frisk köttdoft som hos en kötthandlare. Var dock lite orolig när jag steg in i Kockens matkällare för det luktade inte parfym... utan rutten ost. En av vårar ostar på lagring hade gått upp i förpackningen och spridit icke angenäm doft. Men som sagt allt var frid och fröjd när saltlådan öppnades.

 Altt såg bra ut. Saltet måste ha varit fuktigt under saltningen då saltet bröts isär som torra kakor när skinka lyftes upp.

Sedan upp på vinden med skinkan där är det något svalt och inte allt för torrt. Här ska den nu hänga i sex månader... Vi kommer nog täcka köttet med ister och vitlök. Ett gammalt trick för att undvika att köttet blir för torrt på ytan.

Så allt bra med arslet. Nu funderar vi på vad som ska stoppas ner i saltlådan. Kanske en nötbit så vi kan göra bresaola.

Kontroll av arslet

Det kanske är någon som undrar hur det går med grisarslet? Jo tack bra!

Var hos Kocken och kollade här om dagen. Allt verkar bra. Det luktar inte konstigt och det verkar som om skinkan har sjunkit ihop lite. Kan ju vara att saltet dragit ut en hel de vätska, för saltet verkar fuktigt.

Temperaturen är kring 14-16 grader och det verkar vara helt ok. Snart dax att ta upp skinkan och hänga den på vinden. Vi har tänkt att låta skinkan ligga i 8 veckor inbäddad i salt. Enligt andra ska det inte vara några problem om den ligger för länge i saltet för när den väl torkar kommer överskottssalt att pressas ut till ytan. Så det är bättra att salta för mycket än för lite. För lite salt kan ju göra att skinka börjar bli dålig senare.

Det var det hele för denna gång.

Brödet klar och ligger på "fjölen"

Yes, dagens bak är klart. Rätt ok resultat även om brödet inte "bröt" i skorpan.

Som ni ser är brödet lite mörkt men det gör det bara godar. Hård yta och seg insida. Ok vad är då en "fjöl" gammalt svenskt ord för "brödspade" eller "pizzaspade" ett perfekt hjälpmedel vi brödbak när man ska kasta in degen i ugnen. Ofta hittar ni dom på väggen i en sommarstuga. Ta med den hem och använd när ni ska lösa ut brödkoden.

Att knäcka naanbrödskoden....

Var igår på indisk restaurang med några kollegor, frågan blev uppenbar. Hur gör man naanbröd "all-á-minuté"? Som K sa; Matodern du måste käncka den så kallade "naanbrödskoden"! Hm tänkte jag. Perfekt utmaning för Kocken och mig. Grundhypotesen är att degen är inte mer konstig än vatten, vetemjöl och ev. salt. Tricken/koden ligger i ugnen eller om de eventuellt använder spisen/stekpanna... Utmaningen är formulerad: "Se till att göra egna nanbröd".  Vi tar på oss att lösa detta och återkommer. Någon som har andra utmaningar?

Ostlagret och en hypotes

För den intresserade kommer här en bild på Kockens och mitt lager av ostar.

Just nu ligger 6 hushållsostar med varierande ålder på lager från 6 till 18 månader gamla. Vi har en hypotes att Gäsen blir kletig och smaskig när den lagras lite som en vällagrad Prästost medans Arla, Milko etc (vi tror det är samma ysteri pga liknande etikettering) tappar vätskan och blir torra och hårda, lite som en parmesanost.

Brödbak

Som sagt vi jobbar på många fronter när
det gäller att tydliggöra alla skumma hemligheter hur får man till alla dessa goda matvaror som finns i vår omgivning; ostar, lufttorkad skinka, espresso, franskt bröd ... ja ni fattar.

Idag har jag gått in i baknings labyrinter och gått lite i serieproduktion. Igår gjorde jag ett "nix-pille-bröd" för eget bruk, men Tant Gredelin ringde och ville ha mer bröd för firandet av gammal död dam som fyller 100 år (vi har en förkärlek att fira döda människor...). Så idag har jag gjort ett standardbröd enligt det enkla receptet:

300 g vatten
2 krm torrjäst
1,5 tsk salt
150 g durumvete
240 g vetemjöl special

Jag blandade ingredienserna på morgonen och lät de stå i mikron i ca 10 timmar under min arbetsdag. När jag kom hem tog jag ut degen och drog lite i den och la den på diskbänken med en duk över i 40 min för andra jäsningen. Sedan schuss in i supervarm ugn 275 grader (hur stavas schuss?... sjuss, tjuss, chuss??) och en handfull isbitar för in i ugnen för att få lite fukt. Sedan ner med värmen till typ 230 grader i 40 min och lite lucköppning efter 15 och 25 minuter.

Igår såg brödet ut så här (kommer bilder snart på brödet i ugnen):

Rapport från saltkällaren

Kocken var nere i källaren idag och inspekterade och kan rapportera följande:


"Var just nere och tittade till skinkan. Ser fortfarande torr och fin ut. Saltet har möjligen antagit en rosa nyans på vissa ställen. Vidare är temperaturen snarare 16 grader. Fanns farhågor på att källaren snarare var runt 19 grader men tror att det var en slö termometer."

Arslet på plats och insaltat

Yes då har vi äntligen fått vårt grisarsle... grisen slaktades i onsdag efter att levt sina sista dagar på Thuressons gård i Glommen Halland. En rejäl bit på 12,15 kg med knä och fot. Pris 59 kr/kg.

Fick också tag på en säck 25 kg salt igår på Granngården 119 kr. Fint havssalt.

Saltlådan är uppdaterad med en gammal vaxduk som botten (lite styvare än byggplasten vi hade först). Tror dock att även vaxduken är lite vek. Vi får se. Sedan gjorde vi några hål i botten för dränage av eventuell vätska under saltningen.

Skinkan stämplad och fin och redo för ett bad i saltet.

Vi började med att lägga salt i botten av lådan.

Salt och hygien är viktig. Kockens flinka fingrar masserar skinkan med salt och är extra noggrann vid benet och hålet där skinka hängde hos slaktaren. Plasthandskar finns på Apoteket och Clas Ohlson (läs apoteksanekdot nedan).

Saltet var väldigt fint och "rinner" lätt av och för att inte behöva fylla hela lådan med salt stöttar vi upp med ett par vinare från Kockens vinkällare (saltlagring kanske är något nytt... får se hur vinerna smakar när skinkan är klar). I stort sätt hela säcken salt gick åt dvs 25 kg.

Nu är det bara att låta skinkan ligga i si sådär 6 veckor. Temperaturen i källaren är ca 19 grader, kanske lite varmt men den som lever den får se...

Ostmagi

Har lagt upp en projektsida om hur vi experimenterar med att lagra ost. I all enkelhet köper vi 2 kg hushållsost i plastförpackning och ställer dem i matkällaren hos Kocken där det inte speciellt kallt kanske 16-20 grader. Sedan vänder vi på dem lite då och då. När vi glömt av dem i sådär 6-12 månader öppnar vi dem och provsmakar.

Och vips så har vi fått oss en vällagrad supergod ost från enkel basost. Det kallar vi "Ostmagi". Vi har ännu inte fått någon kontroll på processen så ibland blir de lite kletiga som en prästost och ibland nästan smulig som en parmesan. Den sistnämnda verkar det bli om osten "släpper" vatten under lagringen. Båda sorterna är mycket smakrika, ibland kan de nästa bli så att de bränner i gommen... Lägger upp bilder snart.

Så dagens tips till alla läser är att; skynda till Netto, Lidl eller annan billig affär och köp den billigaste hushållsosten ni hittar. Lägg den i källaren och vänta 6 mån.

Lustigheter på vägen.

Naturligtvis är hygienen av yttersta vikt. Lämpliga engånghandskar finns att köpa i affärer som förr samtliga hette "Apoteket". Inhandlade ett storpack och förklarade att dessa behövs när jag jag skall massera skinkan. En viss reaktion på nyfiken förvåning tolkade jag in från apoteksbiträdet.

En mer irriterad reaktion mottogs senare samma dag då Matador och jag  talade om vilken typ av gris som skall ingå i vårt kommande projekt. Mobilmottagningen var skral och jag fick upprepa vad som jag trodde sades av Matador. När jag skrek ut att vi nog skulle satsa på en "fet gammal sugga" möttes jag av arga blickar från spårvagnens övriga passagerare.

Saltlåda

Lådan för saltning av skinkan är byggd. Inköp av ca 28 lpm råspont 17x95 på ByggMax.

Såga

Uppsågade brädor

Snickra

Lådan är 5 brädor hög, den nedersta ramen med brädor är lös, så att en plastfolie* kan tryckas fast i skarven (se bild). Idén vi har är att plasten kommer sjunka ner något när salt och skinka läggs i. Vi kommer göra ett hål i plasten i mitten så att eventuell vätska, som frigörs från skinkan under saltningen, kan rinna ut. En skål kommer placeras under "plastgolvet" i lådan. Har även gjort ett lock så att inga smådjur kan komma in.

Lådan är 110 cm lång, 55 cm bred och 40 cm hög. Troligtvis alldeles för stor men vi vet inte riktig hur stor skinkan med lägg och fot är....

* använde byggplast som man har som ångspärr i väggar, rätt kraftig. Om den är för vek kommer vi köpa en kraftigare vaxduk eller liknande.

Färdig låda med lock

Urtag

Det sista var att jag gjorde urtag i underkant på kortsidorna (se bild) så att man kan lyfta lådan när den används. Har även ett urtag på långsidan så att man kan skjuta in ett kärl för uppsamling av vätskan som rinner ut.

Urtag för att flytta lådan.
Här ser du även hur plasten i botten sitter fast

Salt

Vilket salt ska man ha när man saltar skinkan? Grovt, fint, nitrit, salpeter? Det finns många tankar om det. Som vi förstått så går det bra med bara vanligt salt (NaCl) grovt eller fint, dock ska saltet inte innehålla jod (förstör smaken).

De andra tillsatserna är mest till för att behålla köttets färg och konsistens. Pratade med vår lokala gårdsbutik de saltade själva med "nitritsalt" för att behålla färgen, de gör dock inte lufttorkade grejer som vi tänker göra, de gör mer charkvaror som saltad skinka och fläsk.

Vissa salter och tillsatser är inte helt bra, läs gärna den informativ artikeln "Om Salpeter och Natriumsalt! Lite fakta!" av Bertil Edin på alternativ.nu

Det kommer gå åt en massa salt för skinkan som är jättestor ska ligga inbäddad i salt i en låda. Så vi kommer behöva typ 25-35 kg salt. Men var får man tag på det? Köpa små paket?

En enkel undersökning visar att Netto och Lidl har billigast salt ~5 kr/kg i halvkilospaket. Blir rätt många paket att ta hem... Har även hittat 25 kg-säck (grovt och fint) på Granngården för 119 kr/säck (~5 kr/kg). Har också kollat med City Gross som kan ta hem 12.5 kg eller 25 kg säckar, vet inte priset. Vår gårdsbutik kan också sälja "nitritsalt" i säck om vi säger till i tid.

Vår idé just nu är att vi går på vanligt salt fint för att "smörja in" skinka och blandning av grovt och fint salt som ska täcka skinkan i lådan.

Idé lufttorkad skinka - so far...

Som sagt vi har en idé att lufttorka skinka tanken har funnits länge men nu har det tagit fart.

Hittills har det mesta gått ut på att skaffa kunskap. Hur gör man?? Letat hemsidor, böcker, pratat med folk. Har inte varit helt lätt men bilden börjar klarna. I all enkelhet är det följande steg:

1. Skaffa en grisskinka med ben (ok även med lägg och fot)
2. Bygg en låda
3. Salta skinkan och lägg den i salt i lådan. Låt stå typ 4-6 veckor
4. Häng skinka på tork i 6 månader.
5. Skiva och njut

Japp det var de enkla stegen... nu börjar frågorna hopa sig. Grovt eller fint salt? Torka i kyla eller rumstemperatur? Griskulting, sugga eller galt? Torka ute eller inne? Ja ni hajar det är nu det börjar.

Nu kör vi!

Äntligen har Kocken och jag tagit steget ut i cyberrymden för att dela våra matexperiment. Förhoppningen är att andra kan lära och att vi kan få goda tips och inspiration. So far... vi har lagrat hushållsost i källaren hos Kocken vilket har varit en succé. Enkel hushållsost blir vällagrad smakrik ost.

Detta har gett oss blodad tand och vi tar oss nu vidare mot att försöka göra lufttorkad skinka! Idén är att transformera ett grisarsle från en glad svensk gris till en smaklig torkad skinka som kan konkurrera med parma- och serranoskinkor. Alla tips och trix på temat välkomnas.

Välkomna Matadoren och Kocken